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Crédito: NIV noticias

¡Salve, oh, totopo istmeño!

El más crujiente, el más rico, el más auténtico, orgánico y combinable de los productos elaborados con maíz es, sin lugar a dudas el totopo istmeño. ¿Quieres saber qué lo hace tan especial?

Quienes conocen la ciudad de Oaxaca y han tenido la dicha de pasear por el Mercado 20 de Noviembre seguramente han visto, entre otras delicias como el quesillo doble crema, las tlayudas, la cecina, los chapulines, los siete moles y las pruebitas de mezcal, unos paquetes muy bien amarrados de algo que “se parece” a las tostadas, solo que son más planos, de un maíz muy peculiar y están llenos de agujeritos: sí señor, ese mero es el totopo istmeño. Su origen es prehispánico ¡y espérate a ver cómo se elabora! De entrada, podemos decir que tiene todas las virtudes y bondades de un carbohidrato, y que merece todas las glorias:

  • se elabora con maíz criollo (no transgénico, no Maseca),
  • se hornea dentro de una olla de barro (no tiene un solo gramo de grasa),
  • su sabor es neutro y combina con todo, ligeramente más dulcesito que una tortilla
  • son tan crujientes que nomás de oír el crack-crack uno empieza a salivar como cachorro hambiento.

¿De dónde proviene esta maravilla de la gastronomía oaxaqueña?

El maíz

Se llama “totopo istmeño” porque se elabora de manera artesanal en comunidades del Istmo de Tehuantepec. Se prepara con un maíz endémico de la región que se llama Zapalote chico, la mazorca es más pequeña y la milpa es más difícil de cultivar y requiere muchos cuidados. Para elaborar la masa, el maíz se nixtamaliza, se descascara y se muele en molinos comunitarios.

Los hornos

En una tarima de adobe se entierra una olla de barro grande, de un metro a metro y medio de alto, y de diámetro también como un metro. Dentro de la olla se enciende la leña y se deja consumir hasta que quedan las brasas en el fondo. Una vez que el horno ya está bien caliente, se colocan dentro las tortillas crudas y llenas de agujeritos, como se muestra en este video.

Por desgracia, los múltiples sismos que han afectado la región del Istmo del 7 de septiembre a la fecha destruyeron la gran mayoría de los hornos que había en las comunidades del Istmo, también se vieron afectadas las bodegas de los alfareros y se cuartearon las bodegas donde se guardaba el maíz. Por si fuera poco, las tormentas no dan tregua, con lo que la producción de totopos se ha puesto en grave riesgo, y con ello, el ingreso de cientos de familias. Pero ¡no vamos a perder la esperanza! Ni nos quedaremos sin comer totopos. Sigue leyendo, para que te “des un quemón”.

Héroas de huipil floreado

En el Istmo, quienes se encargan de la producción de totopos son las mujeres. Y no es una tarea sencilla, hay que saberle. Son muy frecuentes las quemaduras de brazo, por la técnica que usan para pegar la tortilla cruda a las paredes de horno por encima del calor de las brasas.

Para resolver el problema de los hornos que se rompieron con el sismo, el Comité Autonomista Zapoteca Che Gorio Melendre A.C. se puso las pilas y echó a andar un programa llamado “Adopta un horno”, con el cual se beneficiará a más de 500 familias. Es un verdadero gusto ver cómo se organizan los juchitecos para atender de manera eficiente una necesidad concreta por medio de una solución duradera. Aquí te dejamos el link por si quieres ayudar o conocer más sobre la labor del Comité Melendre.

Crédito: Comité Melendre

¡A comer totopo istmeño!

Sí, ya dijimos que los totopos son deliciosos, saludables, orgánicos y crujientitos, y por si fuera poco, cuando consumes totopo istmeño apoyas a la economía de familias que necesitan reconstruir sus casas. ¿Quieres más pretexto? Corre por tu bolsita de totopos con tu proveedor de productos oaxaqueños más cercano. Tal vez no sean tan baratos como una bolsa de tostadas del oxxo (grasosas, saladas y repletas de conservadores), pero te podemos garantizar que valen mucho más de lo que cuestan.

Si tienes oportunidad, ¡lánzate a la Feria del Totopo Istmeño, en Juchitán! Es a finales de mayo y podrás encontrar además del totopo güero tradicional y el totopo dulce de piloncillo, muchas otras variedades que las totoperas han comenzado a producir en últimas fechas, como el de nopal, de zanahoria, de coco, de queso, de epazote con chile, de semilla de calabaza…

Crédito: Istmopress.com.mx

Ojo: si los totopos que compraste no crujen como hojas de otoño, es porque fueron preparados hace algunos ayeres o absorbieron humedad por estar mal empacados. ¡NO HAY PROBLEMA! ¡Los totopos duran mucho! Puedes darles una ligera horneadita o calentarlos en el comal unos segundos para que recuperen todo su sabor, su textura y su ricura.

 

Sobre Ave Barrera

Ave Barrera
Escritora y traficante de mezcal. Nació en Guadalajara, pero hace ya varios años obtuvo la nacionalidad chilanga. Su primera novela se titula Puertas demasiado pequeñas (Alianza 2016) y la segunda anda buscando suerte. Sus cuentos están publicados en antologías y sitios web.

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Un comentario

  1. Totopo sopeado en café, acompañado de un poquito de queso.

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